¿Cómo calcular la merma en un escandallo?

Como empresario debes tener claro que cada detalle cuenta cuando se trata de rentabilidad. El escandallo de costes es esa herramienta que, aunque a veces pase desapercibida, marca la diferencia entre un margen sano y pérdidas ocultas.

Al calcular la merma, que es esa parte de la materia prima que no llega al cliente, optimizas tus compras, haces un mejor control del inventario y defines los precios según los datos reales.

Aprende cómo calcular la merma de un escandallo paso a paso, conocer cómo medirla y por qué debes mantenerla a raya.

¿Qué es un escandallo de costes?

Un escandallo es mucho más que una tabla: es la hoja de ruta de tu producto. Es una ficha técnica en la que desglosas todos los componentes que intervienen en su fabricación. En el escandallo anotas cada componente, su coste por unidad o kilo y el peso bruto antes de procesarlo. De ese peso inicial, se resta la merma (desechos, recortes o cualquier parte restante que no se haya utilizado) para quedarte con el peso neto que realmente sirves.

Con esos datos claros, estableces un precio de venta ajustado a tus objetivos de beneficio y cubres todos los gastos. No hacer un buen escandallo de costes implica muchos riesgos; por ejemplo, vender por debajo del coste sin estar al tanto de ello.

Cualquier empresa que fabrique, empaquete o sirva un producto puede beneficiarse de la elaboración de un escandallo de costes. El objetivo principal es establecer un precio de venta que cubra gastos y deje un margen de beneficio, siempre en línea con tus objetivos y metas empresariales.

La importancia de controlar el derroche

Cuando compras alimentos, tejidos o materiales de construcción, lo haces por peso bruto. Pero al manipularlos, una parte sustancial se convierte en merma. Si no cuantificas esa pérdida, tus costes reales se disparan sin que lo percibas.

Esto es un ejemplo típico de la merma en el sector hostelero: si compras 10 kg de tomate entero y, tras pelar y desechar las semillas, sólo aprovechas 7 kg, tu merma es del 30 %. Ese desecho encarece cada ración y, sin un control riguroso, termina por reducir tus beneficios.

La merma varía según el producto y la técnica de corte o división. Por eso, medirla cada vez que cambias de proveedor o receta es clave para mantener un escandallo actualizado.

Calcula la merma paso a paso: del peso bruto al neto

Hay una serie de pasos que son muy importantes a la hora de calcular la merma de un escandallo:

1. Haz un listado completo de los componentes: haz un inventario detallado de componentes, cantidades y unidades de medida.


2. Calcula el peso bruto: pesa cada material tal como lo recibes, antes de iniciar cualquier proceso de producción.


3. Calcula el peso de la merma: separa, pesa y registra todo lo que no se utilizará para la fabricación del producto final.


4. Peso neto: que es igual al peso bruto menos el peso de la merma.


5. Rendimiento: para obtener el porcentaje de aprovechamiento, divide el neto entre el bruto y multiplícalo por 100. Esta sería la fórmula del porcentaje de rendimiento: (Peso neto / peso bruto) × 100.

Calcula el coste real y el precio de venta

Hasta ahora tienes el coste de la materia prima, pero te faltan otros gastos para fijar un precio completo y rentable:

• Costes directos: el importe de los materiales de producción (Euros/kg × peso bruto), la mano de obra, los consumibles y el consumo energético específico de esa preparación.


• Costes indirectos (prorrateados entre todos los productos): alquiler, suministros del local, amortización de maquinaria, seguros o gastos administrativos.

Suma los costes directos e indirectos para obtener el coste total unitario de cada producto. A ese importe le añades el margen de beneficio que necesitas para asegurar la viabilidad y crecimiento de tu negocio (por ejemplo, un 30 % sobre el precio de coste). El resultado es el precio de venta que comunicas al cliente.

¿Cuáles son las mejores prácticas para reducir la merma?

No basta con medirla, sino también minimizarla. Aquí tienes algunas estrategias para lograrlo:

• Da formación a tu personal: instruye a tu equipo para perfeccionar los procesos de producción y reducir los restos y desperdicios innecesarios.


• Negocia con tus proveedores: evalúa distintos tipos de formatos de materias primas, ajusta los materiales o calibres que generen menos desperdicio.


• Haz un control de stock efectivo: rota el inventario para usar primero lo más perecedero y evitar caducidades.

Aplicar estas prácticas no solo cuida la cuenta de resultados, sino que será determinante para aportar valor añadido en tu negocio. Tus clientes van a apreciar enormemente un negocio comprometido con el desperdicio cero.

Ten en cuenta que el escandallo de costes y la merma no son solo números: son la base de tu estrategia de precios y compras. Dominarlos transforma tu gestión diaria: te brinda información fiable para una buena toma de decisiones a la hora de fijar precios, optimizar cada euro invertido y minimizar pérdidas.

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